【お知らせ】「フェローズ」で金曜日のアルバイトスタッフを募集中です！

僕のお店、五反田の「フェローズ」で、金曜日のアルバイトスタッフを募集しています！

募集要項は下記を参照ください。

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興味のある方はぜひ！

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３ヶ月引っ張ってNGかい！

一昨日ビルのオーナー会社の取締役がインテリアデザイナーの方を紹介してくれるというので、不動産会社様にて４人で打ち合わせ。

正直期待していなかった、というかその前の回の打ち合わせでかなりゲンナリさせられたので、実は億劫だったりしたのだが、この方がとても感じのいい人だった。しかも実績も豊富で、しかもしかもダイバーでレスキューを習得しているとのことで、いい感じで話が盛り上がった。
これまで数名のデザイナーの方と話をしてきたけど、一番波長のあう方だった。

過去の打ち合わせで自分が何度も言い続けてオーナーさん理解されなかった部分も、もちろんお願いしたわけではないのだが客観的な意見として言ってくれて、率直にうれしかった。

最後にオーナーさんからも “８割方決まってるから” とのコメントがあり、ついに次の一歩を踏み出すときが来たか！と思ったのも束の間、昨日別のデザイン会社さんとの打ち合わせ前にエージェントさんからアンビリーバブルな連絡が。

“あそこ、ダメみたいよ”

えー！んーなアホな！！！
打ち合わせの雰囲気では行けそうな感じだったので、ほんと我が耳を疑ったよ。
なんでもオーナー会社の社長がNGという最終判断をくだしたらしい。
典型的な超TOPダウンの会社にありがちなパターンである。

３月末に申し込みをしてからはや３ヶ月。
その間、パワーポイントで資料を作成し、２回内容を修正して提出し、３回打ち合わせを行った。先方さんの回答はたいてい２週間かかることもあり、長期の商談になってしまったのだが、なんでNGのときだけ翌日やねん？！しかも大どんでん返し。同席していた不動産会社さんも、デザイナーさんも、驚いてた。

残念だけどそういう結果が出てしまったのは仕方がない。
とにかくこんな自分を親身になってサポートしてくれたエージェントのTさん、不動産会社のOさん、昨日初対面にもかかわらず自分の店舗構想に熱心に長時間意見交換をしてくれたデザイナーのIさんには、ほんと感謝だ。

というわけで、昨晩は久々に凹んで、目黒の飲み屋を３件ハシゴしてもうた。

少々二日酔いの中、今日は食品衛生責任者講習へ。
飲食店開業に必要な資格。

かなり人気があって２ヶ月待ちだったので、お店開業前のドタバタ時期に受講することになったらキツイなーなんて思っていたんだけど、現状はなんのことはない、何も進んでいない状況であった。
なんだか気合いも入らず、１／４くらい寝てしまったのだが、最後の試験で満点を取ってしまった。我が脳ミソはまだ衰えていないらしい。

週末はリハビリに当てて、週明けからまた心機一転頑張りますかね。

フードメニューの原価算出

物件が進みそうなのと、フードメニューのレシピもちょうど固まってきたので、ペンディングになっていたフード＆デザートメニューの原価を算出した。

んー、なかなか厳しい数字だ。

自分が理想とする料理にするために、材料を増やすと数十円乗っかってくる。
ここを削って安価で出すか、妥協せずにそこそこの価格で出すか、かなり悩む。
安すぎると利益が出ないし、高すぎると集客に影響が出る。
ココが経営視点を持ちながら現場の作業を行う個人店舗のむつかしいところだ。

ドリンクを含めた粗利率は、６０％はキープしていなかいと店の運営は成り立たない。
家賃や光熱費などの経費についてはあまり上下にブレることはないので、努力できる大きなパートは、もちろんのことながら集客アップと仕入れ原価の低減の部分。

フードもそうだが特にドリンクのビール。
客として見ているとやたら儲かっているように見えるが、店舗経営者にとっては実は利益率を圧迫する最も大きな要因だったりする。しかもドリンク中の発注率は約８０％とかなり高いと想定される。
原価構造を知ってしまったので、バーとかで飲むとき少々気を使う。でもビールが好きだからそればっか飲むんだけどね。

つまみ食いやつまみ飲み（というのか？）を許容していると、すぐに赤字に陥りそうだから、締めるとこは締めていかないとな。
とはいえ従業員のモチベーションをうまく維持していくことも大切だから、リーマン時代のマネジメントスキルがまたまた登場してしまうのだな。

ビルのオーナーさんとの面談はあさって水曜。
ここで決まればついに８ヶ月半ぶりに多忙な日々がスタートしてしまう。
気合いを入れていなかいと。
その前に宮古で悔いのないよう思いっきり楽しんでこよう。

久しぶりの商談

今日１ヶ月前からアプローチさせていただいている物件のオーナー企業様と、面談の機会をいただいた。

一度は断られたものの、pptで提案資料を作成提出し、エージェントさんにもご尽力いただいて、なんとかここまで持ってきた。

実際にお会いして、オーナー様の今後の当該物件の活性化に対する方針に揺るぎのない強い意志を感じた。
自分の側にも同じく揺るぎのない強い意志があって、双方の意志にどう折り合いをつけるかが今後の課題。
マネジメント研修で学んだ “調整による統合” を実践するシーンがここで訪れようとは、予想だにしなかったな。

このご時勢において、物件を賃貸するのにここまでハードルを高くしているところはめずらしいと思う。
でもそれはそれだけ真剣に物件のことを考えているということ。もしここに参画することができれば後々メリットがでてくるだろうし、自分も活性化に一躍買いたいという気持ちが高まった。
ハードルは高いけど、それをクリアすべく、解決策を前向きに考えて行こう。

久々に企業を訪問して商談をしたのだが、やっぱ交渉の場に身を置くのは刺激があって楽しいな。しかもリーマン時代と違い、すべて自分自身のためというのがいい。
これからも楽しみながら頑張っていこう！

ドリンクの原価算出

予定しているドリンクメニューの原価を算出してみた。

衝撃はビールの原価率の高さ。
なんと利益の出ないドリンクだこと。
お店全体の利益率を下げる要因になり得る原価率の高さである。

とはいえ安居酒屋では生ビール１杯３９９円の時代。
小さいお店なのでそこまではできなくても、トレンドに合わせて “量” という要素もも鑑みながら、リーズナブルな料金設定をしなければならない。

率直に言って生ビールは集客のための捨て駒的存在にならざるを得ないというのが現状かもしれない。
ただおそらくドリンク発注の８０％前後は生ビールだと想定されるので、経営視点からはそこが頭の痛いところだ。

でもある程度はトレンドに合わせるしかないんだろうなー
来店してもらえなかったらそれ以前の話になってしまうし。

それに対してカクテルたちのなんと優秀なことよ。
付加価値をつけて価格を下げずに頑張ってきた先輩バーテンダーの方々に敬意を表しないとだな。

せっかく体に叩き込まれたシェークを活かしたいのと、ダイバー界においしいカクテルを広めたいということもあり、日替わりで “本日のお得なカクテル” を提供したいなと考えております。

今宵は食前にテンプター、食後にブランデー・ミルク・パンチ。
そしてディナーは特製オリジナル（といっても先生の二番煎じだけど）ミートソース・スパゲッティ！
やっぱこのレシピは最高ですな。
チリーパウダーを秘伝のミックススパイスで代用したら、さらに最高度アップ！
お客様の “おいしい！！！” の反応が今から楽しみ(^m^)

正式に卒業

デザートを中心とした補講を３日間受講し、２月度生のみんなから１ヶ月遅れで、本日正式に「日本バーテンダー・カフェフードスクール」を卒業、卒業証書をちょうだいした。
お世話になった先生方にあらためて感謝。

さぁ、これからオープンに向けて加速していきまっせ！と息巻いていたのだが、月曜の晩の打ち合わせで物件が自分の理想に見合わないことが発覚し、またスタート地点に戻ることになってしまった。

んー、なかなかスムーズに行きませんな。
ま、いろんな障壁を乗り越えて頑張ってこそ充実感や達成感が発生するのであって、これを楽しめるように思考回路を修正して行こう。

開店時のフードメニュー＆ドリンクメニューがある程度固まってきたので、オペレーションや、何よりお店のコンセプトの詰め、そして事業計画をしっかりとまとめておく必要がある。

いい物件が見つかったときにスムーズに進行できるよう、日々色んなお店を
観察しながら、我がお店の戦略・戦術を策定しておこう。

着実に一歩ずつ前進

昨日は独立開業セミナーの受講で新丸ビルへ。
そこでバッタリ同じタイミングで退社した前の会社の後輩と遭遇。
もう一生会うことはないかもしれないと思っていただけに嬉しかった。
久々にマクドで話をしたんだけど、なんとダイビングが趣味だったことが発覚。しかもモルディブにはなんと５回も行っているとのこと。
またまたセールスリードを１つ獲得（笑）

夜は友人がDJをやるとのことで、中目黒のバー「OVA」へ。
友人の先生が叩く迫力のコンガ演奏もスゴかったけど、個人的に注目だったのはバーテンさんのドリンクさばき。
手際良くスピーディにカクテルを造っていく様は、めっちゃ参考になったよ。

そして今日は学校で紹介された店舗デザイナー（というかコンサル）の先生と打ち合わせ。
２時間ばかりお話しをさせていただき、自分が考えている構想や世界観を理解いただいた。先生の方でも早くも “こういう空間が創れたらおもしろいなー” 的な発想を抱いていただけたよう。さすがだ。
会話のやり取りの中でいくつか新しいアイデアも浮かびあがり、かなりモチベーションがアップしたな。

これから本格的に物件探しに突入。
いいのが早く見つかれば、夏にはオープンできそう。
みんなが楽しく気軽に集えるお店を目指して頑張りまっせ！

プースカフェ

本日のカフェの部のメニューはクレープ。

そろそろ甘いものはキツくなってきたなーと思ったところに、サブメニューで「ガレット・コンプレット」を入れてくるあたりが、S先生のさすがなところ。
コレ、フランスのブルターニュ地方の料理で、端的に表現するなら簡易版ピッツァといった感じ。手軽にできてお酒のお供にもなるのでなかなかよいメニューであった。

そしてメインのクレープ。
もともとは前述の「ガレット・コンプレット」のデザート版という位置づけで生まれたものらしい。勉強になった。
今回はバナナを包むレシピだったんだけど、あまり好きでなく、これまたチョコバナナも自分的には許し難いので、またまた各種生ジャムとハチミツを使ってガーニッシュ。ハートがなかなかいいっしょ？

バーテンの部は「プースカフェ」。
スピリッツやリキュールの糖度の差を利用して、その高いものから段々に重ねていく芸術的カクテル。
勢いよく注ぐと混ざってしまうので、かなりの集中力と指先の繊細な動きがポイントとなる。美しいけど、コレは忙しいときには出せまへんな。

明日はとりあえずの最終日。
というのは、本来は３日残ってて、自分の場合は来月に繰り越しで受講する
ことになるから、厳密には今のメンバーとの最終日。
なんか感慨深いものがあるなー。一秒一秒を大切に過ごす一日にしよう。

ワッフル

先週末からカフェの方はスイーツに突入。
レアチーズケーキ、ベイクドチーズケーキ、リンゴのパイ包み焼きときて、今日はスコーンとワッフル。
固めのリエージュタイプと卵白も使ったやわらかいブリュッセルタイプの２種類あり両方とも製作。

これが手軽に作れる割にめっちゃおいしくて、自分の中ではヒットだった。
このお菓子の特性上、ホイップクリームやジャムなど、ガーニッシュのバリエーションを豊富にできるのもグッド。

ホイップクリーム、アイスクリーム、自家製イチゴ＆キウイ＆リンゴ＆アップルジャムを使って彩ってみた。
仕上げはみんなはチョコを使っていたけど、僕は個人的にあまりチョコと果物を混ぜるのが好きではないので、ふと思いついたハチミツで仕上げた。
かなりいい感じ！味もグッド！！さらに思いつきで “ブランデー” をかけほろよい状態。幸せ。

毎日おいしいものを作れて食べれて、それはいいんだけど、今日ジムで体重を計ったら６９kgオーバー。なんと３kg近くも太ってしまっていた！
明日はクレープ。お腹が膨れたら無理して食べずにテイクアウトすることにしよっと。

そうそう、今日はリーマン時代の取引先の方から、在職時代からお互いに楽しみにしていたプチ目標を達成した旨のご連絡をいただいた。
退職してから５ヶ月以上経つのに、自分のことを覚えていてくれて、また連絡をもらえる。なんとありがたくうれしいことだろうか。
こういう関係はこれからも大切にしていきたい。自分の今年（というかこれからずっと）の目標でもあるしね。
Zさん、ありがとうございました。

ルシアン

バーテンの部、講義の進捗が遅れているとのことで、先週後半から今週にかけては連日の補修が展開されている。

本日はS山大先生の講義を１９時過ぎまで拝聴。
BEERの製造過程の講義では眠さがピークに。後でノートを見たら文字が暗号化されとりました（笑）

そこからカクテル作りの実習へ。
今日の課題は「ジン・フィズ」と「ウィスキー・サワー」。
ジンもバーボンウィスキーもクセがあって個人的にあまり好きくないので、この２つはいまいちだったかな。

S山先生の “あと２つやっちまうか！？” の一言に誰も逆らえず、さらに「ルシアン」と「バカルディ」をつくることに。

「バカルディ」。
バカルディ・ラム・ホワイト３／４、ライム・ジュース１／４で構成される、バカルディ社が自社のラム酒の拡販を目的として作ったカクテル。なかなか飲みやすし。

「ルシアン」。
ウォッカ２／４、ドライ・ジン１／４、クレーム・ド・カカオ１／４で構成される、当然のことながらウォッカベースのカクテル。

先に作成されたバディのS君のを試飲させてもらったら、ジンの香りがきつくてウォッカとの相性もいまいちだと感じたので、ジン→テキーラに置き換えてつくってみた。
と、これがなかなかよいーーー！！！
材料を置き換えてしまったから「ルシアン」ではなくなってしまったんだけど、自分のお店ではテキーラ使用を推奨したい。

空きっ腹に４杯注ぎ込んだこともあって、ほろ酔い状態に突入。
調子に乗って、「ブラック・ルシアン」も作ってもうた。
基本の分量は、ウォッカ３０～４５ml、コーヒー・リキュール２０～３０mlで構成され、オン・ザ・ロック・スタイルでつくるカクテル。
これ、めっちゃおいしい！
ついでに生クリームをフロートすると「ホワイト・ルシアン」に。これも実行。
これでルシアンシリーズを制覇。

カフェスクールの方は得るものが多くて楽しいし、バーテンの方は講義はキツイけどカクテルづくり＆試飲があるから、めっちゃ充実＆楽しい！
この学校生活も、残りあと一週間。
終わりが来ることを想像するとかなりさみしいものがあるけど、できるだけたくさんのものを吸収すべく明日からも頑張りまっせ！！！