フードメニューの原価算出

物件が進みそうなのと、フードメニューのレシピもちょうど固まってきたので、ペンディングになっていたフード＆デザートメニューの原価を算出した。

んー、なかなか厳しい数字だ。

自分が理想とする料理にするために、材料を増やすと数十円乗っかってくる。
ここを削って安価で出すか、妥協せずにそこそこの価格で出すか、かなり悩む。
安すぎると利益が出ないし、高すぎると集客に影響が出る。
ココが経営視点を持ちながら現場の作業を行う個人店舗のむつかしいところだ。

ドリンクを含めた粗利率は、６０％はキープしていなかいと店の運営は成り立たない。
家賃や光熱費などの経費についてはあまり上下にブレることはないので、努力できる大きなパートは、もちろんのことながら集客アップと仕入れ原価の低減の部分。

フードもそうだが特にドリンクのビール。
客として見ているとやたら儲かっているように見えるが、店舗経営者にとっては実は利益率を圧迫する最も大きな要因だったりする。しかもドリンク中の発注率は約８０％とかなり高いと想定される。
原価構造を知ってしまったので、バーとかで飲むとき少々気を使う。でもビールが好きだからそればっか飲むんだけどね。

つまみ食いやつまみ飲み（というのか？）を許容していると、すぐに赤字に陥りそうだから、締めるとこは締めていかないとな。
とはいえ従業員のモチベーションをうまく維持していくことも大切だから、リーマン時代のマネジメントスキルがまたまた登場してしまうのだな。

ビルのオーナーさんとの面談はあさって水曜。
ここで決まればついに８ヶ月半ぶりに多忙な日々がスタートしてしまう。
気合いを入れていなかいと。
その前に宮古で悔いのないよう思いっきり楽しんでこよう。